Бердянськ на смак: традиційні смаколики з присмаком моря та дитинства 

Бичок – символ Бердянська

В Бердянську бичок не просто риба, а символ міста. Його смажили, в’ялили, солили, тушкували в томаті. У 80-х роках у магазині «Океан» часто можна було знайти лише консерви з оселедця і тюльки, але свіжої риби було вдосталь. Місцеві господині готували смаженого бичка, камбалу, піленгаса, іноді навіть без кісток, що було справжнім мистецтвом. Бичок рятував бердянців і під час Голодомору, а також воєнні та повоєнні часи, тому на його честь поставити пам’ятник, з яким охоче робили світлини відвідувачі міста. 

Борщ з характером

Борщ у Бердянську – це не просто страва, а родинна легенда. У кожної господині був свій рецепт, перевірений роками і вписаний у старий зошит. Хтось додавав до борщу квасолю, хтось натирав буряк на тертушці, хтось варив його на рибному бульйоні з копченою таранею, яку привіз батько з ранкової рибалки. А дехто додавав ложку оцту чи шматочок яблука, щоб був із кислинкою.

Готували борщ не наспіх. У пʼятилітрових каструлях, на літніх кухнях і зазвичай  у вихідний, коли вдома всі. 

З кухні долинав запах засмажки з моркви та цибулі, а під кришкою буркочав буряк. На плиті ще щось для смажених пиріжків: із капустою, картоплею, іноді з печінкою. І коли борщ уже готовий, його обов’язково накривали кришкою і залишали «настоятися». Бо добрий борщ, то не щойно з вогню. 

 «У мами борщ завжди був червоний, аж блищав. А у бабусі темний, із квасолею, на дровах. І той, і той смачнющий», – згадує бердянка. 

Борщ збирав родину. Його їли з пампушками, зі сметаною, з чорним хлібом, із тими самими пиріжками. Або просто з часноком. Він був завжди, навіть у найважчі часи. 

Пляжні смаколики

Літо в Бердянську пахло морем, сонцем і пиріжками. Особливо біля Приморської площі, де ходили жінки з пластиковими контейнерами, укутаними в рушники, аби зберегти тепло. Вони не кричали, не рекламували, а лише злегка піднімали кришку і запах смаженого тіста сам вів за собою. Пиріжки з капустою, картоплею, вишнею – на будь-який смак. Вишневі завжди були трохи липкі, з начинкою, що витікала і трохи підфарбовувала пальці.

А ще чебуреки. Не ті, з морозилки, а домашні. З тонкого тіста, соковитим м’ясом і хрусткою, пузирчастою скоринкою. Їх часто смажили прямо на місці у невеликих кіосках. Від запаху не сховатись, хіба що купити й з’їсти, поки ще гарячий.

Вареники, то вже історія домашня. У морозильнику в кожної господині були пакетики, підписані фломастером: «сир солодкий», «картопля», «вишня на компоті». Їх діставали, коли приїжджали рідні в гості або коли хотілося чогось смачненького. В Бердянську вареники ліпили гуртом, бо це була можливість провести час разом та поговорити.

Лечо, ікра з кабачків і закрутки

В серпні бердянські кухні перетворювалися на консервні цехи, де пахло перцем, оцтом, помідорами, стерилізованими кришками. Каструлі стояли на плиті, тазики на табуретках, поруч – гірки овочів. Кожна жінка знала, те, що ти зробиш зараз, годуватиме родину взимку.

Лечо готували в чи не в кожному домі і завжди по-різному. Десь додавали моркву, десь більше перцю, а хтось запікав помідори в духовці, щоб вони мали глибший смак. Кабачкова ікра була улюбленою стравою «на хлібець» і частували її щодня. Із часником або з морквою, іноді з яблуками. Все розкладали по банках, закручували, перевертали догори дном і залишали остигати, закутане в ковдри.

Балкони перетворювались на склад. Тут і ящики з підписами «огірки гострі», «вишня 2017», «Ірині в Київ». Ці закрутки відвозили дітям і внукам у великі міста.

Страви інших культур в Бердянську

Бердянськ завжди був містом культурних перетинів. Сюди приїжджали кримські татари, узбеки, болгари, греки і привозили свої кулінарні звички. Тому в місцевих родинах можна було зустріти лагман – густий, пряний, із томатною підливою, великою локшиною й шматочками м’яса. Його готували не щодня, але на великі обіди, коли збиралась родина, або на свята, коли хотілось чогось особливого.

Плов був ще одним подарунком культурного обміну. У когось із барбарисом і нутом, у когось просто з морквою й м’ясом. Його варили в казанку, не перемішуючи. Аромат розходився на весь двір.

А чебуреки. Вони були скрізь. У кожному районі своя улюблена точка, де знали: «тут беріть – не пожалкуєте». Їх брали додому, на роботу, на пляж. Гарячі, з хрустом і соком, що стікав по підборіддю. Смакові звички об’єднували народи.

Баба-шарпанина

Баба-шарпанина – це страва, яку нині знайдеш хіба що в спогадах старших людей. В Бердянську її готували рідко, але пам’ятали як щось особливе. Це рибна запіканка, яку робили з простої риби, наприклад, з тарані, судака, ляща. Філе не обов’язково очищували від кісток. Рибу запікали з тіста, і коли вона була готова, «шарпали», тобто розбирали на дрібні шматочки.

Заливка – це рідке тісто, до якого додавали засмажку з цибулі, трохи олії, спецій. Іноді ложку сметани, або каплю оцту. Усе це викладали шарами в глибоку форму й ставили в піч або духовку. Подавали з хлібом, зеленню і з холодним компотом. Страва була простою і ситною.

Бердянськ – це місто смаків. Смак дитинства, моря, родинного тепла. І навіть зараз, коли місто знаходиться в окупації, його смаки залишаються з нами. Через страви ми знову опиняємося на березі Азовського моря, серед рідних і друзів, у місті, що живе в наших серцях.